Скубане и почистване на пернатия дивеч - Дребен дивеч (пернати) - Hunter.bg
Количка
Вашата количка е празна.

Скубане и почистване на пернатия дивечДобавена на 02 Август 2012

Скубане и почистване на пернатия дивеч - Дребен дивеч (пернати)

Заглавието със сигурност звучи леко прозаично, но непременно трябва да обърнем внимание на ловците - не приемайте тази работа за маловажна. Защото от правилното оскубване на ударените птици зависи не само външния вид на приготвеното от тях блюдо, но в голяма степен - и вкусовите му качества. Разкъсаната кожа, примерно, не позволява месото да се задуши при печене и то става сухо и постно, вместо да бъде сочно и запазило дивечовия си аромат. Голяма грешка е одирането на кожата заедно с перата, особено на патиците и пъдпъдъците. Защото заедно с кожата се отстранява и слоя подкожна тлъстина, при което остава само мускулатура и кости. Тогава месото губи специфичния си дивечов аромат при топлинната обработка и по нищо не може да се различи вкуса на патицата от този на гривяка, да кажем.

Пъдпъдъците се скубят на сухо. Това става доста трудно и пипкаво. Въобще това е най-трудната птица за скубане, като се вземат предвид също така малките й размери и големия брой на трофеите. Не познавам ловец или ловджийска съпруга, които да скубят с удоволствие пъдпъдъци.

Впрочем, тук му е мястото да вметна, че много рядко са домакините, които се захващат със скубене на дивеч. Според мене, те даже са редки изключения. Особено пък, когато ловецът има ден и донесе двадесетина парчета пъдпъдъци. Мудността на този процес може да изнерви и най-кротката и спокойна съпруга, доказала търпимостта си към многобройните мъжки прищевки. И тогава ловците, тези иначе мъжествени индивиди, безропотно се залавят за работа и най-внимателно оскубват заоблените, тлъсти есенни пъдпъдъци, изпитвайки сякаш мазохистично удоволствие при този пипкав процес.

Но нека се върнем на същината на въпроса. Колкото по-тлъст е един пъдпъдък, толкова по-трудно се скубе. Особено дългите пера отстрани на гърдите и на хълбоците! Дори едно по едно да ги дърпаш, те се отскубват винаги заедно с топче мазнина накрая, при което перото наподобява кибритена клечка. Изнервянето и припряността не помагат никак. По същество те водят до раздърпана и разпарцаливена птица, особено ако е стреляна отблизо и сачмите са я поразкъсали. За по-лесното скубане спомага и правилното съхраняване по време на лова и след него. За това пъдпъдъците задължително трябва да се носят на висулки и да се ветреят, иначе от горещината фината им мазнина се затопява, силно омаслява перата и скубането се затруднява още повече.

След приключването на лова връзката с пъдпъдъците се окачва да виси свободно в багажника или купето на колата. Особено важно е да не ги поставяме в полиетиленови пликове и след това - в раницата или в еднодневката. Така птиците не само се омасляват, но се и запарват. Това силно влошава качеството им на гастрономичен деликатес. Особено, ако са с вътрешностите - тогава месото около бутчетата добива мирис на курешки.

Най-лесният начин за скубане на пъдпъдъка е следния: хващате в дланта на лявата си ръка малката мъртва птица и с палеца и показалеца стискате кожата под перата, които ще отскубвате. След това с палеца и показалеца на дясната ръка изтегляте тези пера, при което кожата никога не се разкъсва. Ако се специализирате в тази работа, за 3-5 минути ще оскубвате септемврийски тлъст пъдпъдък без никъде да разкъсате кожата му. Опитайте и вие и ще се убедите в рационалността на подобна проста, но ефективна операция.

Преди да се започне скубането, крилата на пъдпъдъците се отчупват до раменната става, а главите се откъсват чак след приключване на скубането. В отчупените крила няма месо, а скубането им само допълнително ще ни затрудни и забави. Впрочем, това важи и за всички останали видове пернат дивеч, включително и за едрите патици, гъските и фазаните. Просто не си струва да се губи време за нещо, което не донася никаква полза.

Пъдпъдъците може и да се попарват, но това трябва да става много внимателно и не по-дълго от 2-3 секунди. Птицата се хваща за краката и се потапя във вряща вода, след което се вади и започва скубането. То тогава наистина е лесно, но се случва да прекалим, ако птицата е много млада - тогава кожата лесно се къса. Освен това преди пърленето птиците трябва добре да се подсушат, защото след това по тях остават неопърлени косъмчета и перца.

След оскубването на цялото количество дивеч се пристъпва към пърленето му. То се прави с денатуриран спирт, който се налива в капаче на бурканче от детски храни. Така спиртът гори с по-тесен пламък, разходва се много икономично, телата на птиците стават много чисти от сажди и са с естествен цвят на кожата. Пърленето трябва да изгаря бързо власинките. Птицата не бива много да се задържа в пламъка, за да не се затопи подкожната мазнина. Последното не е опасно, но впоследствие просто затруднява измиването на опърлената птица.

След като опърлим всички оскубани птици, пристъпваме към изкормването им. Това става чрез разрязване на коремната кухина и избутването с пръст на червата навън. С ножа отрязваме и кожата около ануса, след което вадим дробчето, воденичката и сърцето. Воденичката се разрязва само до вътрешната твърда ципа, след което мускулът се обелва от нея и тя се изхвърля. Пъдпъдъкът има жлъчка и трябва внимателно да я изчистим от дробчето, защото само една жлъчка е достатъчна да вгорчи цяла тенджера супа от дреболии. Отделените дреболии се поставят в отделен съд с вода, където се изкисват до приключването на изкормването на всички птици. Последно се разрязва гушата около гърлото и оттам се изважда гръкляна, хранопровода с гушата почти винаги се изтегля заедно с червата. Изкормените птици се измиват обилно със студена вода отвътре и отвън, за да не се затопи мазнината - тя е с ниска температура на топене. След това птиците се подреждат в наклонена тавичка или в гевгир, за да се оцедят. Дреболиите се измиват старателно една по една и също се оцеждат от излишната вода. Полученият полуфабрикат от дивечови дреболии, ако не се ползва веднага, се поставя в полиетиленови пликове и се замразява в камерата или във фризер. Същото се прави и с почистените пъдпъдъци. Така може да се съхраняват до 3-4 месеца без промяна на вкуса.

СКУБАНЕ НА ГЪЛЪБОВИ ПТИЦИ

Ако приемем, че скубането на пъдпъдъка по трудност се оценява с 10 точки, то скубането на гургулицата спокойно може да мине и с единица. Скубането на тлъстите септемврийски гургулици е удоволствие. Може би защото са чудесно заоблени и тлъсти и просто доставя удоволствие да ги обработва човек. При гургулицата се хваща колкото се може повече перушина, защото лесно се отделя от тялото.

След оскубването на всички птици, те се пърлят със спирт. Изкормването им е като на пъдпъдъците, само че всички гълъбови птици нямат жлъчка. Гушата на гургулиците почти винаги е пълна със слънчогледови семена и се отстранява заедно с кожата, при което се внимава да се запази отложената тлъстина, която е деликатес. Задушените в собствена мазнина гургулици са много вкусни. Всичко останало е досущ както при пъдпъдъците.

СКУБАНЕ НА ЯРЕБИЦИ И ФАЗАНИ

Тези птици също могат да се скубят на сухо. Само че това е доста трудно, затова се препоръчва попарването им във вряла вода за 20-30 секунди. Краткото попарване запазва здравината на кожата, а същевремено прави скубането много лесно.

След пълното оскубване птиците се провесват до изсъхването на кожата и чак тогава се пърлят. Яребиците и фазаните са от семейството на кокошевите птици и имат жлъчка, която трябва да се изчисти внимателно. Съхраняването им във фризер е като на гълъбовите птици. Средните, най-дълги опашни пера на мъжките фазани се скубят на сухо и се запазват като ловни трофеи.

СКУБАНЕ НА ВОДОПЛАВАЩ ДИВЕЧ

Това са всички видове патици и гъски, разрешени за отстрел. Тяхното скубане на сухо е много трудно и затова те се попарват във вряла вода с добавена в нея една лъжичка сода бикарбонат на литър вода. Държат се потопени около две минути и се разклащат, за да проникне врялата вода през гъстата и мазна перушина. След пълното оскубване се подсушават на проветриво място и чак тогава се пристъпва към пърленето им. Морските и дунавски рибари запазват дългите странични гръдни пера на мъжките ешилбаши и кълкуйруци, от които правят отлични чепарита за сафрид, лефер, паламуд и карагьоз. Завитите опашни пера на ешилбашите, наречени къдърци, пък са много красиви и са своеобразен трофей.

Водните кокошки не се скубят, а се одират, при което се отстранява и подкожната им мазнина. От тях се използват само гръдните мускули и целите бутчета, останалото се изхвърля, защото притежава силен мирис на тиня.

СКУБАНЕ НА БЕКАСИНИ И БЕКАСИ

Въпреки че се скубят трудно на сухо, бекасините и горските бекаси не се попарват. Ако се постъпва като при пъдпъдъците (да се стиска кожата с пръсти и тогава да се отскубват перата) работата се облекчава, а кожата на птиците се предпазва от прокъсване. Пърлят се много кратко, защото мазнината им лесно се затапя. Някои гастрономи отделят червата заедно със съдържанието им, смесват ги с другите дреболии и след запържването им с масло ги смилат на пюре. От тази смес се прави (но само според тях!) чуден пастет, който се използва за гарнитура към пържените в масло птици. Това навярно е така, но е малко чуждо за нашия балкански вкус.

Малките и тънки перца на лакетната става на крилата на горския бекас се отскубват внимателно и се запазват. Те са трофей, но също така се използват от художниците за тънки четки, с които се "теглят" най-тънките и фини линии при рисуване с бои.

прочетена 5725 пъти Принтирай Сподели в Svejo

други статии от тази категория

Лов - Дребен дивеч (пернати)ЯРЕБИЦА ЯРЕБИЦА   (Perdix perdix L., 1758) Яребицата е средно голяма кокошева птица със...добавена на 31 Юли 2009 | предледана 6101 пъти

Лов - Дребен дивеч (пернати)Ливаден дърдавец Ливадният дърдавец, когото наричат понякога и "цар на пъдпъдъците", се среща вече...добавена на 06 Октомври 2009 | предледана 3873 пъти

Лов - Дребен дивеч (пернати)Тракийски кеклик (Alcctoris chukar J. Е. Gray, 1830) Има слабо изразен полов диморфизъм. И при двата пола тялото...добавена на 15 Февруари 2010 | предледана 3066 пъти

Лов - Дребен дивеч (пернати)Гривякът Гривякът е най-едрият наш див гълъб. Неговото тяло достига 41-45 см дължина, масата...добавена на 06 Октомври 2009 | предледана 2364 пъти